La sinfonia dei prodotti di fattoria

• Conosciamo Giancarlo Coghetto, quali sono le sue esperienze nel campo caseario?

Dopo aver operato per il miglioramento della qualità della materia prima latte negli allevamenti, ho rivolto la mia attività anche alle aziende che trasformano e vendono il formaggio. E, poi, è importante anche saper parlare delle caratteristiche del prodotto per facilitare la scelta consapevole e un adeguato uso alimentare e ludico. Tra le tante esperienze, ho avuto l’occasione di sviluppare un progetto divulgativo decennale sui formaggi DOP a livello nazionale per il mondo della ristorazione a fianco di Massimo Bottura, Nicola Portinari e Rosanna Marziale. Indimenticabile.

• Da dove parte la qualità nel mondo delle fattorie?

Parte dalla materia prima, dall’utilizzo di latte fresco, dal crudo monoaziendale e dalla volontà di acquisire le necessarie conoscenze biologiche e tecniche, grazie a momenti formativi con professionisti esperti nella lavorazione artigianale.

• Cosa ci si deve aspettare quando si gusta un formaggio, uno yogurt o una ricotta?

Complessità organolettica adeguata alla tipologia (relativamente limitata per i formaggi freschi a breve maturazione, più variegata in quelli stagionati), equilibrio nelle diverse componenti olfattive, di sapori e di struttura, e collegamento con un territorio geografico.

• Qual è il suo parere sullo sviluppo gastronomico italiano?

Siamo in una situazione in cui alla difficile sintesi tra materie prime, presentazione del piatto, combinazione tra i diversi elementi riferibili ad aspetto visivo, sapori e struttura, si aggiunge la ricerca di un equilibrio tra tradizione e innovazione e una sovraesposizione mediatica. Per il cliente non è facile esprimere una scelta ponderata e individuare tra le diverse tipologie di offerta quella che esprime una buona qualità per la tipologia che rappresenta. Un criterio utile nella scelta è prediligere cucine che utilizzano materie prime fresche e genuine e fanno dei piatti con un numero limitato di ingredienti.

• Il Veneto dei formaggi a che punto si trova, confrontato a livello nazionale?

C’è un bel dinamismo, ci sono prodotti per tutti i gusti e tutti i portafogli. Importante conoscere per poter scegliere i prodotti di qualità.

• Perché organizza il concorso Sapori di Fattoria?

Per attivare il confronto tra i produttori che contemporaneamente crea gruppo, innesca trasferimenti di conoscenze, un miglioramento generale e anche il giusto riconoscimento del proprio lavoro. Con grande mia soddisfazione, mi accorgo che ogni anno di più, questo progetto avvicina i giovani e mette in risalto il lavoro appassionato del mondo femminile.

• Ci può dare un consiglio su come mangiar bene un formaggio?

Dobbiamo distinguere almeno tre situazioni in cui lo si fa: a casa, in un momento di godimento personale, formaggio e verdure a proprio piacimento, assaggiando un primo pezzetto di formaggio da solo. Al ristorante, in una situazione di triangolazione fra il sapere delle parti presenti (ristoratore, cliente e altre soggetti componenti il gruppo) un formaggio preferito/suggerito dal ristoratore, uno di cui il cliente ha delle certezze di qualità, uno di produzione artigianale a latte crudo. Evitare in questa fase il richiamo delle sirene che propongono salse e marmellate, ma riservare questa possibilità a un eventuale secondo assaggio. In una manifestazione, piccole porzioni in una sequenza casuale prestando attenzione agli elementi sensoriali di base (odore, aroma, sapore, consistenza, struttura).

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