Il pane come lo mangiamo – Parte I

L’alimento pane è una quotidiana abitudine nella dieta italiana e mediterranea. Questo è il prodotto della cottura parziale o totale della pasta fatta in precedenza lievitare e fatta da sfarinati di grano tenero, acqua e lievito. Parliamo degli ingredienti che formano il pane:

• Sfarinati: farina di grano tenero, o di segale, o di grano duro, o di altri cereali.
• Integrale: questa denominazione si può inserire per i prodotti da forno fatti farina bianca alla quale è stata aggiunta la crusca.
• Acqua: migliora le proprietà reologiche, favorisce la formazione della maglia glutinica perché di lega alla gliadina e alla gluteina e offre caratteristiche organolettiche.
• Sale: conferisce alla crosta un colore più marcato, migliora il gusto e ha funzione antisettica perché crea un ambiente sfavorevole ai batteri.
• Lieviti: l’amido non è fermentescibile, ma quando è attaccato dagli enzimi, che lo dividono in destrine, poi in maltosio, alla fine in molecole di glucosio. I lieviti attivano la fermentazione alcolica e sono di tre tipi: saccaromices cerevisiae, il lievito di birra, lievito madre o pasta acida e lievito chimico.

Lievito Madre

Il lievito madre è un impasto fatto di farina e acqua, poi lasciato all’aria aperta. In questo modo nella pasta finiscono sia i lieviti e sia i batteri.

Questo lievito è un prodotto vivo, che deve essere alimentato con farina e acqua e attiva due tipi di fermentazione: alcolica e lattica. Ha però dei difetti e non viene usato nell’industria perché il tempo di lievitazione è molto lungo, cambia in base al clima del luogo e non garantisce l’igiene del prodotto.

Ma ha anche dei vantaggi che risiedono nella perfetta digeribilità attraverso una maggiore proteasi data dall’idrolisi delle proteine, fatta grazie ai batteri lattici, l’aroma è più intenso perché le proteasi liberano nel pane amminoacidi liberi, che migliorano la Reazione di Maillard e il colore è più scuro, si conserva di più, i sali minerali presenti sono più assorbibili e grazie alla presenza dei batteri c’è una maggiore quantità di vitamina B.

La cottura del pane

Il pane cuoce in forno a 200-300°C e permette:
Aumenta la fermentazione perché gli enzimi migliorano il loro lavoro a questa temperatura.

Aumenta il volume perché aumenta la produzione di gas prodotta dai microrganismi. Il gas resta imprigionato nella maglia glutinica.
Grazie al caldo il glutine inizia ad ammorbidirsi e l’amido è più plastico.