La conservazione con il freddo

Il freddo sui microrganismi ha un effetto Microbiostatico cioè blocca la crescita. Il freddo nei confronti degli enzimi e dei batteri e delle tossine agisce fermando la degradazione delle sostanze nutritive, mentre con l’aumento della temperatura gli enzimi riprendono la loro attività degradativa.

Nei Microrganismi il freddo rallenta fino a bloccare il loro metabolismo, a -18 gradi centigradi lo sviluppo microbico è nullo. Le Tossine non si degradano con il freddo e rimangono inalterate.

Il freddo ha un lieve effetto microbicida perché con lo sviluppo dei macrocristalli durante il congelamento si rompono le membrane cellulari dei microrganismi e questo porta alla morte.

L’effetto microbicida è condizionato dalla temperatura e dal tempo di esposizione, ma non ha un’azione sterilizzante o risanante.

Frigoriferi

Il funzionamento dei frigoriferi a compressione sfruttano la compressione del gas, che diventando liquido, toglie calore all’ambiente. La refrigerazione non congela l’acqua interna degli alimenti, le temperature variano da -1 a +8 gradi centigradi. Esistono due categorie di prodotti congelati:
– prodotti refrigerati durante il trasporto e l’immagazzinamento e venduti a temperatura ambiente – frutta e verdura
– prodotti distribuiti conservati e venduti a temperatura di frigorifero – carni, pollame, latte, formaggi, pesce, burro, affettati, carne e pesce già cucinati.

I prodotti possono durare da 3 a 5 giorni, come nel caso della carne e una settimana per la verdura. Purtroppo con la refrigerazione la proliferazione dei microrganismi e degli enzimi viene solo rallentata. La refrigerazione in atmosfera serve per conservare più a lungo le caratteristiche organolettiche e aumentare il tempo di conservazione.

Alla bassa temperatura viene associato l’uso di una particolare atmosfera fatta di alcuni gas che impediscono la proliferazione di microrganismi.

Conservazione atmosferica

I tre tipi di conservazione in atmosfera sono CAS, MAS, MAP:
CAS – i prodotti sono conservati in celle frigorifere a tenuta stagna, alla temperatura di +4 gradi centigradi. L’armosfera dentro alle celle è fatta di azoto, anidride carbonica e ossigeno. La percentuale dei gas viene controllata con dei sensori e al bisogno viene corretta per mantenere sempre le quantità prestabilite di gas.
MAS – i prodotti sono tenuti dentro a celle, dove con la respirazione cellulare si consuma l’ossigeno e di conseguenza aumenta l’anidride carbonica. Questo metodo viene usato per frutta, verdura e cereali.
MAP – si tratta di confezionamento in atmosfera modificata, gli alimenti sono confezionati in contenitori che contentengono una miscela di gas che conserva gli alimenti.

Conservazione alimenti

L’anidride carbonica, l’azoto e l’ossigeno negli alimenti conservati provocano delle conseguenze:
Anidride carbonica – inibisce la crescita di muffe e batteri.
Azoto – inibisce l’irracidimento ossidativo ed enzimatico dei lipidi e previene il formarsi di muffe e di lieviti e anche l’attacco degli insetti.
Ossigeno – ossigena i pigmenti della carne che rimane rossa, e limita la formazione dei microrganismi anaerobi, ma se l’alimento (carne) è a contatto con l’ossigeno in pochi giorni la carne si deteriora.