I Calsù

Tradizione della Val Camonica

I Calsù sono un piatto tipico della comunità camuna della Val Camonica che si trova in provincia di Brescia. Nel paese di Vione nella stagione estiva, è organizzato un percorso gastronomico-culturale all’interno delle vie dell’abitato proprio con l’intento di far conoscere il magnifico territorio compreso tra il Parco dello Stelvio e il Parco dell’Adamello. La ricetta dei Calsù è tutelata dalla Denominazione di origine comunale di Vione e dei comuni che fanno parte del territorio dove Ponte di Legno ne è il riferimento. Il nome Calsù deriva da “caseum” il cacio con cui si condivano tradizionalmente i Calsù. Proponiamo una ricetta generale per n. 100-130 Calsù.

Ingredienti

Ingredienti per il ripieno:

• 3 kg di patate
• 1 kg di carne mista di manzo, vitello e maiale
• 2 hg di mortadella
• 2 hg di formaggio grana
• 2 hg di pane grattugiato
• 1 uovo
• Prezzemolo q.b.
• Sale e Spezie q.b.

Ingredienti per la pasta:

• 1 kg di farina bianca
• 4 uova
• Acqua q.b.

Preparazione

Per prima cosa bisogna sbucciare le patate e lessarle per circa trenta minuti. La carne mista va cotta come uno spezzatino e poi lasciarla raffreddare. In seguito mescolare le patate lesse e la carne mista in una terrina, e aggiungere la carne e la mortadella tritate, poi unire il formaggio e il pane grattugiato e tutti gli altri ingredienti del ripieno. Inseriti tutti gli ingredienti del ripieno, bisogna impastare bene fino a ottenere un composto morbido e uniforme.

Per la pasta usare la farina e le uova e tanta acqua quanto basta per ottenere un composto omogeneo e compatto, stenderlo a mano o più semplicemente con la macchina per la pasta ottenendo una sfoglia di spessore di circa due millimetri.

Riempire ogni Calsù di ripieno, per ottenere un pezzo del diametro di circa tre centimetri e avvolgere su se stessa la pasta. Ritagliare con apposito attrezzo, la parte di sfoglia avanzata dando la tipica forma del Calsù.

Una volta composti i Calsù cuocere in acqua salata fino a quando non salgono in superficie, scolare, e condire con burro fuso insaporito con salvia e aggiungere formaggio grana.

Per informazioni:

Polagra Associazione Culturale